お酢について
お酢は一般の家庭でもよく使われている調味料となっていますが、もともとこのお酢は酸っぱいワインのことで、英語ではヴィネガー（VINEGAR）といいます。この語源はフランス語のワインとaigre（酸っぱい）からきているもので、言ってみれば酸っぱいワインということになります。
アルコールが酢酸発酵したものがヴィネガー（お酢）となりますが、保存していた酒が偶然変化してできたのが始まりなのだそうです。お酢は基本的に三種あって、「醸造酢」、「合成酢」、「加工酢」があります。この中で健康食品として最も適しているとされているのが天然原材料を用いた醸造酢です。
醸造酢は、原料となる果物等に含まれた糖質酵母などの微生物で酢酸発酵させますが、それぞれ原料の含有成分が異なりますから、独特のコクと効果を発揮することになります。
酢の主成分は酢酸で、その他にも有機酸やアミノ酸が含まれています。有機酸やアミノ酸は、醸造酢にもっとも多く含まれていて、アルコール酢や合成酢では少なくなっています。
丁度中間に位置する酒粕酢でも米酢の20％程度しか含まれていません。醸造酢は酢の浸透力が高く、殺菌効果も強力で、疲労回復についても有機酸やアミノ酸の含有量が多い酢ほど効果的となります。特に米酢はコレステロールの合成を抑え、血圧を下げて、大腸ガンや腎臓結石を予防するとされています。